Voordat chocolade kan worden getempereerd, gegoten of verwerkt tot een bonbon, begint alles op de plantage met cacao oogsten. Het is precies werk: telers beoordelen welke vruchten rijp zijn, snijden ze voorzichtig van de boom en verwerken de bonen kort daarna. Wat er tijdens en vlak na de oogst gebeurt, heeft veel invloed op de kwaliteit en de latere smaak van de chocolade.
Waar en hoe groeit cacao?
De cacaoboom, Theobroma cacao, groeit in warme, vochtige gebieden rond de evenaar. Anders dan appels of peren hangen cacaovruchten vaak direct aan de stam en aan dikke takken. Dat heet cauliflorie. Een volwassen vrucht heeft een stevige schil en bevat doorgaans tientallen zaden, omgeven door wit, zoetzuur vruchtvlees. Die zaden kennen wij na verwerking als cacaobonen.
Cacaobomen dragen niet overal tegelijk rijpe vruchten. Aan één boom kunnen bloesem, jonge vruchten en oogstrijpe peulen naast elkaar zitten. Daarom lopen telers meerdere keren door een perceel. Ze kijken onder meer naar de kleur en het uiterlijk van de vrucht. De precieze rijpheidskenmerken verschillen per cacaovariëteit: groen kan bijvoorbeeld geel worden, terwijl roodachtige vruchten naar oranje verkleuren.
Zo werkt cacao oogsten in de praktijk
Vruchten die laag aan de stam hangen, worden meestal met een scherp mes of een kapmes afgesneden. Voor hoger hangende exemplaren gebruiken telers vaak een mes op een lange stok. Daarbij moeten ze de schors en de groeipunten waar nieuwe bloemen ontstaan ontzien. Een onzorgvuldige snede kan namelijk schade veroorzaken en zo latere bloei beïnvloeden.
Na het snijden worden de vruchten verzameld en naar een centrale plek op of bij de plantage gebracht. Daar gaan ze open. Dat kan met een houten knuppel of met een zorgvuldig geplaatste snede, zolang de bonen binnenin niet beschadigen. De bonen en het kleverige vruchtvlees worden vervolgens uit de schil gehaald. Lege schillen blijven geregeld op de plantage achter en kunnen, afhankelijk van het lokale proces, worden gecomposteerd.
Bij cacao oogsten gaat het dus niet om één machinale handeling. Het is selectief werk dat kennis van de boom vraagt. Te vroeg geplukte vruchten leveren bonen op die nog onvoldoende ontwikkeld zijn. Wacht een teler te lang, dan neemt de kans op overrijpheid, aantasting of kwaliteitsverlies toe.
Fermentatie: het begin van chocoladesmaak
Verse cacaobonen smaken nog niet zoals chocolade. Eerst worden ze samen met het vruchtvlees gefermenteerd, vaak in houten kisten of onder bananenbladeren. Gisten en bacteriën breken suikers uit het vruchtvlees af. Daarbij loopt de temperatuur op en veranderen de bonen van binnen. Bitterheid en wrangheid nemen af en er ontstaan smaakvoorlopers die later tijdens het branden verder worden ontwikkeld.
Fermentatie duurt meestal enkele dagen, maar de juiste duur hangt af van het type cacao, de hoeveelheid bonen en de gebruikte methode. De massa wordt soms gekeerd om lucht toe te laten en het proces gelijkmatiger te laten verlopen. Te weinig fermentatie kan een vlakke, bittere of wrange boon opleveren; te lang fermenteren kan eveneens ongewenste smaken geven. Juist daarom hoort deze stap onlosmakelijk bij zorgvuldig cacao oogsten.
Drogen voorkomt bederf
Na fermentatie bevatten de bonen nog veel vocht. Ze worden uitgespreid op droogvloeren, matten of verhoogde rekken en meestal in de zon gedroogd. Telers keren ze regelmatig, zodat het vocht gelijkmatig verdwijnt. Bij regen worden de bonen afgedekt of naar een beschutte plek verplaatst. Te snel drogen kan zuren in de boon vasthouden; te langzaam drogen vergroot de kans op schimmel en andere gebreken.
Goed gedroogde bonen zijn beter te bewaren en te vervoeren. Voor verkoop worden ze gecontroleerd, gesorteerd en verpakt. Gebroken, beschimmelde of afwijkende bonen worden zoveel mogelijk verwijderd. Een beknopt overzicht van de herkomst en verwerking staat ook op de pagina over de cacaoboon op Wikipedia.
Van gedroogde boon naar chocolade
Na transport begint een volgende reeks bewerkingen. Producenten reinigen de bonen en branden ze. Daarna worden de schillen verwijderd en blijven cacaonibs over. Door die nibs te malen ontstaat cacaomassa, die van nature zowel cacaobestanddelen als cacaoboter bevat. Afhankelijk van het recept worden onder meer suiker, extra cacaoboter en bij melkchocolade melkbestanddelen toegevoegd.
Wie verschillende repen naast elkaar proeft, merkt dat chocolade niet één vaste smaak heeft. Cacaosoort, groeigebied, fermentatie, droging, branding en recept spelen allemaal mee. Het oogstmoment is dus belangrijk, maar niet de enige factor. Op onze pagina over Belgische chocolade leest u meer over de chocolade waarmee in het atelier wordt gewerkt.
Ambacht begint bij een goede grondstof
Een chocolatier ziet de cacaovrucht doorgaans niet meer: in het atelier arriveert chocolade die al een lange keten van teelt en verwerking heeft doorlopen. Toch werkt ieder stadium door in het eindproduct. Goede bonen kunnen verkeerd worden gebrand, terwijl zorgvuldig branden gebreken uit een slechte fermentatie niet volledig kan herstellen. Kwaliteit ontstaat door aandacht bij iedere stap.
Chocolaterie Stam is een familiebedrijf met meer dan 100 jaar ambacht. In het atelier werken we met Belgische Callebaut-chocolade voor onze chocoladeproducten. Daarmee verbinden we het werk op de cacaoplantage aan technieken als tempereren, vullen en afwerken. Wie het resultaat wil proeven, kan online bonbons bestellen of andere chocolade bestellen.
Waarom kennis van de oogst ertoe doet
Wie weet hoeveel handwerk aan een cacaoboon voorafgaat, kijkt anders naar een stuk chocolade. Het begint met rijpe vruchten herkennen en zorgvuldig snijden. Daarna volgen openen, fermenteren, drogen en sorteren, ruim voordat een chocolatier aan het werk gaat. Cacao oogsten is daarmee het eerste tastbare hoofdstuk van een lang productieproces, waarin kleine keuzes uiteindelijk terug te proeven kunnen zijn.
