Hoe wordt ambachtelijke chocolade gemaakt? Van cacaoboon tot bonbon
Wanneer je een bonbon op je tong laat smelten, proef je het resultaat van een lang en zorgvuldig proces. Ambachtelijke chocolade maken is een combinatie van wetenschap en kunst, van geduld en passie. Elke stap — van het selecteren van de cacaobonen tot het perfecte tempereerproces — bepaalt de uiteindelijke smaak, textuur en glans.
Bij Chocolaterie Stam maken we al meer dan honderd jaar chocolade op ambachtelijke wijze. In dit artikel nemen we je mee achter de schermen: hoe ontstaat die perfecte chocolade die je in onze bonbons en repen terugvindt?
Het begint bij de cacaoboon
Teelt en oogst
Cacaobomen groeien in de tropische gordel rond de evenaar, in landen als Ghana, Ivoorkust, Ecuador en Madagascar. De vruchten — grote, kleurrijke peulen — groeien direct aan de stam en takken van de boom. Elke peul bevat 30 tot 50 cacaobonen, omhuld door een wit, fruitig vruchtvlees.
De bonen worden met de hand geoogst. Dit is nog steeds mensenwerk: machines kunnen de rijpheid van de vrucht niet beoordelen. Een ervaren plukker voelt aan de kleur en het geluid bij het tikken of de peul rijp is.
Fermentatie: de geboorte van smaak
Verse cacaobonen smaken bitter en onaangenaam — niets van de chocoladesmaak die we kennen. Die smaak ontstaat pas tijdens de fermentatie. De bonen worden samen met het vruchtvlees in houten bakken of onder bananenbladeren gelegd, waar ze drie tot zeven dagen fermenteren.
Tijdens dit proces bereiken de bonen temperaturen tot 50°C. Gisten en bacteriën breken het vruchtvlees af en starten complexe chemische reacties in de boon. Er ontstaan honderden aromaverbindingen — de basis van de chocoladesmaak. Slechte fermentatie leidt tot slechte chocolade, ongeacht wat er daarna gebeurt.
Drogen
Na de fermentatie worden de bonen gedroogd, meestal in de zon. Het vochtgehalte daalt van zo’n 60% naar 7%. Dit stabiliseert de bonen voor transport en opslag. De bonen worden regelmatig gekeerd om schimmelvorming te voorkomen.
Van boon naar chocolademassa
Branden (roosteren)
Bij de chocoladefabriek worden de gedroogde bonen gebrand. Dit is een cruciaal moment: de temperatuur en duur van het roosteren bepalen het smaakprofiel. Hogere temperaturen geven diepere, koffieachtige tonen. Lagere temperaturen behouden meer fruitige en bloemige noten.
Callebaut — de Belgische chocolademaker wiens couverture wij bij Chocolaterie Stam gebruiken — staat bekend om hun expertise in het roosteren. Ze gebruiken een uniek proces waarbij ze de cacaobonen specifiek roosteren per herkomst, zodat elke oorsprong optimaal tot zijn recht komt.
Breken en wannen
De gebrande bonen worden gebroken en de schillen worden door luchtstroom van de stukjes boon (nibs) gescheiden. Wat overblijft zijn cacaonibs: pure, intense stukjes cacao die je ook los kunt eten — al is de smaak behoorlijk bitter.
Malen en concheren
De nibs worden gemalen tot een dikke, vloeibare massa: cacaomassa of cacaolikeur. De wrijvingswarmte smelt de cacaoboter in de nibs, waardoor er een vloeibare pasta ontstaat.
Vervolgens komt het concheren: een langdurig kneed- en verwarmingsproces dat uren tot dagen kan duren. In een conche — een grote bak met zware rollen — wordt de chocolademassa continu bewogen. Dit doet drie dingen:
Verfijnt de textuur: Deeltjes worden tot microscopisch kleine grootte gemalen, waardoor de chocolade zijdezacht aanvoelt op je tong.
Verwijdert ongewenste aroma’s: Azijnzuur en andere vluchtige stoffen uit de fermentatie verdampen.
Ontwikkelt smaak: Door de langdurige blootstelling aan warmte en lucht ontstaan nieuwe, gewenste aroma’s.
De duur van het concheren maakt een enorm verschil. Industriële chocolade wordt soms maar enkele uren geconcheert. Premium chocolade zoals Callebaut ondergaat een concheerproces van 12 tot 24 uur of langer.
Het tempereren: de kunst van de chocolatier
Hier begint het echte ambachtelijke werk. Tempereren is het gecontroleerd opwarmen, afkoelen en weer opwarmen van chocolade om de cacaoboter in de juiste kristalvorm te krijgen.
Waarom tempereren?
Cacaoboter kan in zes verschillende kristalvormen stollen. Alleen vorm V (beta-kristallen) geeft chocolade de gewenste eigenschappen:
• Een glanzend, glad oppervlak
• Een hoorbare “snap” als je een stuk afbreekt
• Een smeltpunt net onder lichaamstemperatuur (zodat het op je tong smelt)
• Langere houdbaarheid zonder wit uitslaan
Zonder tempereren wordt chocolade dof, kruimelig en kan er witte “bloei” op verschijnen — een laagje uitgekristalliseerde cacaoboter of suiker.
Het tempereerproces
De traditionele methode — die wij bij Chocolaterie Stam nog steeds gebruiken — is het tafelen:
Stap 1: De chocolade wordt volledig gesmolten tot 45-50°C. Alle kristalvormen zijn nu vernietigd.
Stap 2: Twee derde van de chocolade wordt op een marmeren tafel gegoten en met spatel en palet heen en weer bewogen. De chocolade koelt af tot 27°C, waarbij de gewenste kristallen zich vormen.
Stap 3: De afgekoelde chocolade gaat terug bij de warme chocolade en wordt opgewarmd tot de werktemperatuur: 31-32°C voor pure chocolade, 29-30°C voor melk, 27-28°C voor wit.
Dit klinkt simpel, maar het vereist jarenlange ervaring. Een graad te warm of te koud en het resultaat is niet goed. Ervaren chocolatiers voelen aan de textuur en glans of de chocolade perfect getempereerd is.
Van getempereerde chocolade naar eindproduct
Bonbons maken
Het maken van bonbons is een meerstappenproces. Eerst worden de vormpjes gevuld met getempereerde chocolade en weer omgekeerd, zodat alleen een dun laagje chocolade de “huls” vormt. Na het stollen worden de hulzen gevuld met ganache, praliné, karamel of andere vullingen. Tot slot wordt de bodem dichtgemaakt met een laag getempereerde chocolade.
Bij Chocolaterie Stam maken we onze bonbons op deze traditionele manier, met vullingen van verse ingrediënten.
Truffels rollen
Truffels zijn in essentie bolletjes ganache — een mengsel van chocolade en room — die worden gerold in cacaopoeder, gehakte noten of getempereerde chocolade. De eenvoud van een truffel is bedrieglijk: de kwaliteit van de ganache bepaalt alles. De verhouding chocolade-room, de temperatuur bij het mengen, de rusttijd — elk detail telt.
Ontdek onze handgemaakte truffels en proef het verschil dat ambacht maakt.
Chocoladerepen gieten
Voor repen wordt de getempereerde chocolade in mallen gegoten en door een trilmachine geleid om luchtbellen te verwijderen. Na het afkoelen in een gecontroleerde omgeving krimpt de chocolade licht, waardoor de reep makkelijk uit de mal komt.
Wat maakt ambachtelijk anders dan industrieel?
Het grote verschil zit in aandacht en tijd. Industriële chocoladeproductie is geoptimaliseerd voor snelheid en volume. Ambachtelijke chocolatiers nemen de tijd voor elk proces: langer concheren, handmatig tempereren, vullingen met verse ingrediënten in plaats van lang houdbare pasta’s.
Het resultaat proef je direct: een complexer smakenpalet, een fijnere textuur, een langere afdronk. Het is het verschil tussen een fabrieksbrood en een ambachtelijk zuurdesembrood.
Meer dan honderd jaar vakmanschap
Bij Chocolaterie Stam combineren we de traditionele technieken van onze voorouders met de beste ingrediënten van vandaag. Onze Belgische Callebaut couverture vormt de basis, ons Amsterdamse vakmanschap maakt het af.
Benieuwd naar het resultaat? Bekijk onze geschenkverpakkingen en ervaar zelf wat meer dan een eeuw ambacht oplevert.
