Ruby chocolade is de nieuwste sensatie in de chocoladewereld. Naast pure, melk- en witte chocolade is er sinds 2017 een vierde soort: ruby chocolade. Met zijn opvallende roze kleur en fruitig-frisse smaak verovert deze bijzondere chocoladesoort de harten van chocoladeliefhebbers wereldwijd. Maar wat maakt ruby chocolade zo speciaal? Bij Chocolaterie Stam vertellen we je alles over deze fascinerende ontdekking.
Wat is ruby chocolade precies?
Ruby chocolade wordt gemaakt van de ruby cacaoboon, een speciale variant die van nature een roze pigment bevat. Het Belgisch-Zwitserse bedrijf Barry Callebaut ontwikkelde het procedé om deze unieke kleur en smaak te behouden tijdens de verwerking. Het resultaat is chocolade met een natuurlijk roze kleur, zonder kleurstoffen of fruitsmaak toe te voegen.
Ruby chocolade bevat gemiddeld 47,3% cacao, vergelijkbaar met melkchocolade. Maar daar houdt de vergelijking op. De smaak en het uiterlijk zijn compleet anders dan welke andere chocoladesoort dan ook.
De smaak van ruby chocolade
Ruby chocolade smaakt heel anders dan je zou verwachten. De smaak is fruitig en licht zuur, met toetsen van bessenfruit, vooral framboos en rode bes. Het heeft de romigheid van melkchocolade maar dan met een verfrissende twist. Sommige mensen beschrijven de smaak als een kruising tussen witte chocolade en gevriesdroogd fruit.
Opvallend: de zuurgraad van ruby chocolade is hoger dan bij andere soorten. Dat maakt het verrassend licht op de tong. Wie pure chocolade te bitter vindt en witte chocolade te zoet, vindt in ruby chocolade vaak precies de juiste balans.
Ruby chocolade: de geschiedenis
De ontwikkeling van ruby chocolade duurde ruim 13 jaar. Barry Callebaut presenteerde het product officieel in september 2017 in Shanghai. Het was de eerste nieuwe chocoladesoort in meer dan 80 jaar, sinds de uitvinding van witte chocolade in de jaren ’30.
De ruby cacaobonen worden voornamelijk verbouwd in Ecuador, Brazilië en Ivoorkust. Niet elke cacaoboon levert ruby chocolade op: alleen bonen met een specifieke samenstelling van precursoren (natuurlijke stoffen die tijdens fermentatie de roze kleur vormen) zijn geschikt.
Sinds de introductie is ruby chocolade razendsnel gegroeid. KitKat lanceerde als eerste een ruby chocolade reep in Japan en Zuid-Korea, en inmiddels gebruiken chocolatiers wereldwijd ruby couverture in hun creaties.
Hoe wordt ruby chocolade gemaakt?
Het productieproces van ruby chocolade is een goed bewaard geheim. Wat we wel weten: de ruby cacaobonen ondergaan een specifieke fermentatie- en verwerkingsmethode die het natuurlijke roze pigment behoudt. De bonen worden niet geroosterd op de traditionele manier, waardoor de fruitige smaak intact blijft. Het precieze procedé is gepatenteerd door Barry Callebaut.
Het proces is delicaat. Te lang fermenteren en de roze kleur verdwijnt. Te kort en de smaak ontwikkelt zich niet volledig. Die balans is precies wat ruby chocolade zo bijzonder, en zo moeilijk te maken, maakt.
Verschil met ingekleurde chocolade
Het is belangrijk om ruby chocolade niet te verwarren met roze ingekleurde witte chocolade. Echte ruby chocolade bevat geen kunstmatige kleurstoffen of smaakstoffen. De roze kleur en fruitige smaak komen volledig van de cacaoboon zelf.
Hoe herken je het verschil? Let bij het kopen op het ingrediëntenlijstje. Echte ruby chocolade vermeldt ‘ruby cacaomassa’ of ‘ruby cacaoboter’. Staat er ‘kleurstof’ of ‘rode bietextract’ op het etiket? Dan is het ingekleurde witte chocolade, niet het echte werk.
Ruby chocolade kopen: waar let je op?
Wil je ruby chocolade kopen? Let dan op deze punten:
- Ingrediënten checken: echte ruby chocolade vermeldt ruby cacaomassa. Geen kleurstoffen.
- Callebaut RB1: de meest gebruikte ruby couverture ter wereld, en het origineel van Barry Callebaut.
- Verse productie: ruby chocolade is gevoeliger voor veroudering dan andere soorten. Koop bij een chocolatier die regelmatig vers maakt.
- Bewaarinstructies: koop bij een webshop die koele verzending biedt, zeker in de zomer.
Bij Chocolaterie Stam werken we uitsluitend met Callebaut couverture. Onze handgemaakte bonbons zijn verkrijgbaar in verschillende chocoladesoorten, waaronder creaties met ruby chocolade.
Ruby chocolade combineren en proeven
Door het fruitige karakter leent ruby chocolade zich uitstekend voor bijzondere combinaties:
- Champagne of prosecco: de bubbels versterken de fruitige toetsen
- Vers fruit: frambozen, aardbeien en passievrucht zijn perfecte partners
- Noten: pistache en amandel geven een mooie textuurcontrast
- Thee: witte thee of jasmijnthee complementeert de zachte smaak
- Kaas: een zachte geitenkaas of brie verrassend goed bij de fruitige zuren
Bij het proeven is het belangrijk om de chocolade langzaam op je tong te laten smelten. Zo ervaar je het volledige smaakprofiel: eerst de romigheid, dan de fruitige zuren, en tot slot een licht zurige afdronk. Lees ook onze tips over chocolade proeven als een expert.
Ruby chocolade bewaren
Ruby chocolade is gevoeliger dan andere chocoladesoorten. Bewaar het altijd op een koele, droge plek (15-18°C). Vermijd direct zonlicht: de roze kleur kan verbleken door UV-straling. In de koelkast bewaren kan, maar laat de chocolade dan eerst op kamertemperatuur komen voordat je ervan geniet, zodat de smaken zich volledig ontwikkelen.
Meer bewaartips? Lees ons uitgebreide artikel over hoe je chocolade het beste bewaart.
Veelgestelde vragen over ruby chocolade
Wat is het verschil tussen ruby chocolade en roze chocolade?
Echte ruby chocolade krijgt zijn kleur van de ruby cacaoboon zelf, zonder kleurstoffen. Roze chocolade is meestal witte chocolade met toegevoegde kleurstof. Check altijd het ingrediëntenlijstje.
Is ruby chocolade gezond?
Ruby chocolade bevat vergelijkbare voedingswaarden als melkchocolade (ongeveer 47% cacao). Het bevat flavonoïden en mineralen, maar door het suikergehalte is het geen ‘gezondheidsproduct’. Wie kiest voor gezondere chocolade is beter af met pure chocolade (70%+).
Smaakt ruby chocolade naar frambozen?
Ruby chocolade heeft fruitige toetsen die aan bessen doen denken, maar er is geen fruitsmaak toegevoegd. De smaak ontstaat volledig natuurlijk tijdens het fermentatieproces van de ruby cacaoboon.
Kun je ruby chocolade bakken?
Ja, maar wees voorzichtig met temperatuur. Ruby chocolade is gevoeliger voor hitte. Tempereer op 26-28°C (lager dan melkchocolade). Bij te hoge temperatuur verliest het de roze kleur en fruitige smaak. Lees meer over chocolade temperen.
Ruby chocolade bij Chocolaterie Stam
Als Amsterdams familiebedrijf met meer dan 100 jaar chocolade-ervaring volgen wij alle ontwikkelingen in de chocoladewereld op de voet. Onze ambachtelijke bonbons maken we met de finest Belgische Callebaut chocolade. Benieuwd naar ons assortiment? Bekijk onze chocolade collectie en ontdek waarom chocoladeliefhebbers al generaties lang bij Stam terugkomen.
Ruby chocolade is slechts één van de bijzondere chocoladesoorten. Lees ook over het verschil tussen alle chocoladesoorten, single origin chocolade en fairtrade chocolade.
